Don Pepe: A hálózat akkor erős, ha mindenki érdekelt a sikerében és a Vendégen van a fókusz

A Don Pepe története 1989-ben indult, az első étterem 1990-ben nyílt meg. Szatmári Gábor korábban fagylaltozókat üzemeltetett, de az erősödő verseny miatt új piaci lehetőséget keresett. Olaszországi utazásai során figyelt fel arra, hogy miközben ott a pizza mindennapos étel, Budapesten akkoriban még alig lehetett pizzériát találni. Az első üzlethez a Novotel pizzaséfjét, Miklós Gábort nyerte meg, aki jelenleg, 36 évvel később is a hálózat munkatársa.

A Don Pepe növekedésében fontos szerepet kapott az, ahogyan az új éttermeket megszervezték. Szatmári Gábor saját magát „társas vállalkozónak” nevezi, mert már a második étteremtől kezdve partnereket vont be a működésbe és az akkori társával Prommer Katalinnal irányítják a hálózatot. Az éttermek vezetői nemcsak alkalmazottként, hanem tulajdonosként is érdekeltek saját éttermük eredményében. A központi Don Pepe Kft. vagy Gábor és Katalin általában 51 százalékos részesedést tartott az új éttermekben, a partnereik pedig több étteremben is lehettek aktív vagy csendes tulajdonosok. Ez egyszerre erősítette az együttműködést és egy egészséges versenyt indikált az üzletek között, hiszen mindenki látta a többiek teljesítményét, és igyekezett a saját éttermében vendégcentrikus magatartásukkal jobb eredményt elérni. Ez a modell gyors növekedést tett lehetővé az akkoriban fejlődésben lévő vendéglátás területén. A hálózat csúcsidőszakában 35 egységből állt és mintegy 2600 munkatársat foglalkoztatott. Szatmári szerint a Don Pepe sikere nem egyetlen ember munkájának eredménye, hanem több tucat ember közös teljesítménye, akik sok energiát, időt és pénzt tettek a rendszer létrehozásában. A növekedéssel együtt már korán fontossá vált az is, hogy folyamatosan összehasonlítsák az éttermek működési mutatóit. Az alapító saját megfogalmazása szerint rendszerint „grafikonokban gondolkodik”, amiből rengeteg hasznos dolgot lehet meglátni. A hasonló feltételekkel működő éttermek adatait rendszeresen összevetették, és ha valamelyik látványosan eltért a többiektől, részletesen megvizsgálták, mi állhat a különbség mögött.

A hálózati működés egyik legnehezebb kérdése ugyanakkor a minőség és az egyediség egyensúlya. Egy étterem működését nem lehet teljesen szabványosítani. Ugyanaz a recept sem feltétlenül ad pontosan ugyanolyan eredményt két szakács kezében. A szakmai csapat ezért a legfontosabb folyamatokat részletesen egy itinerben rögzítette, az új éttermek vezetői pedig három–hat hónapos betanulás során a mosogatástól az étteremvezetésig végigjárták a működés különböző területeit. Közben próbáltak a helyi ötleteknek is teret hagyni. A séfek saját ételekkel jelentkezhettek, és ha egy különösen jól sikerült fogás bevált, akár olyan munkatárs ötlete is bekerülhetett a kínálatba, aki nem szakácsként dolgozott.

A több mint három évtizedes működés mögött Szatmári Gábor szerint a vendégközpontúság a legfontosabb állandó. A termék minősége önmagában nem elegendő, a felszolgáló, a futár és minden, a vendéggel kapcsolatba kerülő munkatárs a márka arca. Egy kiváló ételt ízét is is elronthatja a rossz kiszolgálás, a nem megfelelő szolgáltatás, miközben a személyes figyelem törzsvendéget teremthet. Ugyanez a hosszú távú szemlélet jelenik meg a beszállítói kapcsolatokban is a hálózatban. Egy jól működő, megbízható partnerkapcsolatot nem cserélnek le pusztán azért, mert máshol néhány forinttal kedvezőbb árat kapnának, fontosnak tartják a megbízható partnerekkel az együttműködést hosszú távon.

A Don Pepe növekedése nem egyszerűen újabb éttermek nyitásából állt. Olyan működést alakítottak ki, amelyben a felelősség, a tudás és az érdekeltség több ember között oszlik meg. Az alapfolyamatokat egységesítették, az éttermek teljesítményét folyamatosan összehasonlították, a helyi vezetőknek pedig valódi felelősséget adtak saját éttermük eredményéért. Közben arra is ügyeltek, hogy a növekedéssel ne vesszen el az, amiért a vendégek eredetileg megszerették a márkát: olyan minőséget és szolgáltatást adni, amiért a vendég újra és újra visszatér.